前言
每逢端午佳節，除了傳統的鹹味南北糉之外，外觀呈現金黃透亮、口感冰涼軟Q的「鹼糉」（又稱粳糉），是許多人喜愛的甜點選擇。然而，圍繞在鹼糉身邊的食品安全疑問從未停歇。從早期添加違法「硼砂」的食安陰影，到製作過程中誤飲「強鹼水」導致食道灼傷的社會新聞，許多民眾不禁想問：「鹼糉對人體有害嗎？」
事實上，鹼糉若依循合法規範製作，對一般健康成人並無直接毒性。然而，其潛在風險主要來自三個層面：違法添加物的殘留、製作過程中的強鹼誤食，以及特定慢性病患的飲食負擔。本文將深入解析鹼糉的化學原理、歷史上的毒性爭議，以及醫師與營養師提出的安全攝取建議。
鹼糉為什麼是黃色且半透明？美味背後的化學原理
許多人好奇，為什麼原本白色的糯米，變成鹼糉後會呈現半透明的金黃色？這並非色素導致，而是「糊化作用」（Gelatinization）的結果。
糯米的主要成分是澱粉，在製作鹼糉時，會將糯米浸泡在「鹼水」或拌入「鹼粉」中。這些鹼性物質通常含有碳酸鈉（）、碳酸鉀（）或氫氧化鈉（）。
鹼糊化作用： 強鹼環境會破壞澱粉分子的氫鍵，使澱粉顆粒在較低的溫度下就能吸水膨脹、崩解。
口感改變： 鹼性物質使澱粉糊化得更完全，支鏈澱粉結構改變，產生獨特的黏彈性與軟Q口感。
色澤變化： 糯米中的類黃酮等成分在鹼性環境下會轉變為黃色，造就了鹼糉標誌性的外觀。
致命風險一：違法添加物「硼砂」的危害
在早期的農業社會或少數不良攤商，為了增加鹼糉的脆度、韌性，並達到防腐與防止糉葉沾黏的效果，會違法添加硼砂（Borax，四硼酸鈉，）。
硼砂為何被禁止？
台灣與世界各國早已明令禁止將硼砂作為食品添加劑。硼砂進入人體後，經胃酸作用會轉變為硼酸（）。硼酸在人體內的毒性與代謝特徵如下：
累積性毒性： 硼酸在體內具有「積存性」，不易排出，即使每次攝取量少，連續攝取也會在體內累積。
抑制消化： 硼酸會妨礙消化酵素作用，導致食慾減退、消化不良，甚至抑制營養素吸收，造成體重異常減輕。
中毒症狀： 初期症狀包括嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑；嚴重者會引發循環系統障礙、休克、昏迷，甚至死亡。
致死量： 根據臨床毒物學數據，嬰兒致死量約為 2~3 公克，兒童約 5 公克，成人約 20 公克。
合法替代品：三偏磷酸鈉
為了食安，衛生福利部已公告合法的替代添加物——三偏磷酸鈉（Sodium trimetaphosphate）。這是一種聚合磷酸鹽，能有效抑制糉身與糉葉黏著，並改善組織硬度與彈性，且食用安全性高，代謝後可排出體外。
致命風險二：製作過程誤飲「強鹼水」
除了成品的添加物風險，家庭製作過程中的「鹼水」 才是造成許多悲劇的主因。市售的鹼粉或鹼油屬於強鹼物質（pH值極高），具有強烈的腐蝕性。
強鹼誤食的嚴重後果
台北榮總毒藥物諮詢中心與慈濟醫院的臨床數據顯示，這類意外常發生在端午節前後，多因將無色無味的鹼水裝在寶特瓶中，導致幼童或長輩誤飲。
立即性傷害： 強鹼會造成口腔、咽喉、食道及胃部的嚴重腐蝕性灼傷、出血、潰瘍甚至穿孔。
長期後遺症： 即使急救挽回生命，受傷的食道在癒合過程中會產生攣縮、狹窄，患者日後可能需要反覆進行食道擴張術才能進食。
致癌風險： 研究指出，曾遭受強酸強鹼腐蝕受傷的組織，在受傷 20 年後，罹患食道癌的風險比一般人高出 1000 至 3000 倍。
誤食強鹼的急救禁忌
若不幸誤飲鹼水，千萬不可催吐或飲用酸性液體（如醋、檸檬汁）試圖中和。
不可催吐： 強鹼迴流會造成食道與咽喉的「二次灼傷」。
不可酸鹼中和： 酸鹼中和會產生大量的熱能（放熱反應），會進一步燒灼腸胃道組織。
正確處置： 應立即送醫。若意識清楚，可先以少量清水漱口（不要大量灌水以免嘔吐），儘速前往急診。
健康隱憂三：特定族群的飲食禁忌
即使是添加合法三偏磷酸鈉的鹼糉，對某些族群來說仍可能有害。
1. 腎臟病患者
三偏磷酸鈉屬於「磷酸鹽」的一種。對於慢性腎臟病或洗腎患者而言，排除磷的功能較差，攝取過多磷酸鹽會導致高血磷，引發皮膚搔癢、骨骼病變，甚至增加心血管疾病風險。因此，毒物科專家如譚敦慈護理師建議，透析（洗腎）患者應避免食用鹼糉。
2. 糖尿病患者
鹼糉本身體積小，一顆熱量約 100 大卡（未沾糖），看似不高，但鹼糉本身幾乎全是澱粉，升糖指數（GI值）高。且傳統吃法多會沾砂糖、蜂蜜或果糖食用，極易導致飯後血糖飆升。
3. 消化功能不佳者
鹼糉由糯米製成，黏性高、不易消化。腸胃功能較弱的老人、兒童或有胃食道逆流者，食用過多容易引起腹脹、消化不良或胃酸逆流。
超級比一比：硼砂 vs. 三偏磷酸鈉
比較項目
硼砂 (Borax)
三偏磷酸鈉 (Sodium trimetaphosphate)
法律地位
違法，全面禁用
合法，衛生福利部公告覈准
主要功能
增加彈性、脆度、防腐、防沾黏
增加彈性、保水性、防沾黏
人體代謝
轉為硼酸，具積存性，難排出
可經代謝排出，安全性高
健康危害
嘔吐、腹瀉、抑制消化、休克、死亡
過量攝取可能增加腎臟負擔（高磷）
取得方式
非法管道
化工行或衛生局免費發放
常見問題 FAQ
Q1：怎麼分辨鹼糉是否有添加違法的硼砂？
一般消費者僅憑肉眼或口感很難準確分辨。過去觀念認為「越Q越有問題」，但使用合法的三偏磷酸鈉也能達到Q彈效果。最安全的方法是不購買來路不明、標示不清的散裝鹼糉，並選擇有信譽的商家。若自行製作，請務必使用合法替代品。
Q2：吃鹼糉可以幫助消化嗎？
這是一個誤區。雖然鹼性物質能幫助澱粉糊化，但糯米本身的支鏈澱粉結構使其黏性極強，在胃中停留時間長。且鹼糉常搭配糖分食用，容易引起胃酸分泌，對消化功能不佳者反而是負擔。建議食用時細嚼慢嚥，並搭配富含酵素的水果（如鳳梨、奇異果）來輔助消化。
Q3：如果不小心沾到製作鹼糉的「鹼粉」在皮膚上怎麼辦？
鹼粉或鹼水屬於強鹼，接觸皮膚會造成化學性灼傷。若不慎接觸，應立即用大量清水沖洗至少 30 分鐘，將鹼性物質沖淡帶走。切勿使用酸性物質塗抹，以免酸鹼中和產熱加重傷害。沖洗後若有紅腫疼痛，應儘速就醫。
Q4：鹼糉放冰箱可以保存多久？
鹼糉因為含有鹼性成分，細菌較不易滋生，保存期限比一般肉糉稍長。冷藏約可放 3~5 天，冷凍可保存較久。但食用前檢查是否有異味或牽絲（發黏），若有則表示已變質，切勿食用。
總結
鹼糉對人體有害嗎？ 答案取決於「製作原料」與「食用方式」。
如果是購買自合格商家、使用合法「三偏磷酸鈉」製作的鹼糉，對健康人來說是無毒且安全的應景美食。然而，若攝取到添加違法「硼砂」的鹼糉，則有中毒風險。對於慢性病患（特別是腎臟病與糖尿病友），因其高磷、高升糖特性，應嚴格控制份量或避免食用。
最危險的環節其實在於家庭製作過程，強鹼水（油）必須妥善標示並遠離兒童，以免發生不可挽回的誤食悲劇。只要掌握「選購合法」、「小心製作」、「適量食用」三大原則，端午節依然可以安心享受這道冰涼透心的傳統美味。
資料來源
端午必吃》鹼糉加硼砂會危害健康嗎？醫師列出6項不良影響
冰冰涼涼的鹼糉好好吃！但小心「鹼粉」為強鹼物質，誤食傷身！
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